مقاله اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره

بازدید: 888 بازدید
مقاله زیتون
عنوان مقاله:  اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره
نویسندگان:  کرامتجو المیرا, حصاری جواد*, آزادمرددمیرچی صدیف, پیغمبردوست سیدهادی, نعمتی محبوب
 * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده:

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظت های ۰.۰۵، ۰.۰۱ و ۰.۵ درصد به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت ۹۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل، ویژگی های میکروبی، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH (شدت فعالیت آنتی اکسیدان ها)، سفتی نمونه ها، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی، بافتی و ظاهری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند. در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه ۰.۱ درصد برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال DPPH نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون کمتر از کوئرستین می باشد بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت.

کلید واژه: عصاره برگ زیتون، کره، آنتی اکسیدان
  
دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت