مقاله ارزیابی اثر عصاره برگ زیتون بعنوان ترکیب فراسودمند بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی آب گوجه فرنگی پالپدار

بازدید: 775 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: ارزیابی اثر عصاره برگ زیتون بعنوان ترکیب فراسودمند بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی آب گوجهفرنگی پالپدار

نویسندگان: نکته سنج اول مهسا, جاهد عیسی*, مهدیان ریحانه, آذری آنپار مجتبی

آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران


ما را در اینستاگرام دنبال کنید:    

zeytoonchi


چکیده: در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آب گوجه فرنگی حاوی پالپ آن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه به مقدار ۱۰ درصد )نسبت ۱: ۹ ( در غلظتهای ۱۰، % ۲۰ % و ۳۰ % به آب گوجه فرنگی اضافه گردید، سپس نمونههای تیمار شده و نمونه کنترل بعد از بسته بندی داخل ظروف شیشه ای به مدت ۳ دقیقه در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد پاستوریزه شدند. نمونهها پس از سرد شدن به مدت ۹۰ روز در دمای C˚ ۴ نگهداری شدند و در بازه زمانی ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ روز آزمون های میزان لیکوپن، ویتامین C، ترکیبات فنلی، اسیدیته، بریکس، آزمایشات میکروبی و حسی در فراورده نگهداری شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین C و رنگدانه لیکوپن در تمامی نمونهها با گذشت زمان نگهداری در دمای یخچال بطور معنیداری کاهش یافت ) ۰۵ / ۰ > p ( که البته این کاهش در نمونههای حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بطور چشمگیری کمتر بود. با توجه به نتایج بدست آمده، با افزایش عصاره برگ زیتون در نمونهها میزان ترکیبات پلی فنولی از مقدار mg/100g 617 / 2 در نمونه شاهد تا مقدار ۳۴۴ / ۱۷ در تیمار ۳T )حاوی عصاره ۳۰ %( افزایش یافت ) ۰۵ / ۰ > p (، در حالیکه با گذشت زمان از مقدار این ترکیبات آنتی اکسیدانی کاسته شد که البته تاثیر زمان به مراتب کمتر بود. همچنین مشخص شد که با افزایش غلظت عصاره برگ زیتون، میزان بریکس و اسیدیته آب گوجه فرنگی بطور معنی داری افزایش یافت ) ۰۵ / ۰ > p(، ولی با گذشت زمان نگهداری مقدار این پارامترها کاهش پیدا کرد که البته در مورد بریکس این اختلاف معنی دار نبود ) ۰۵ / ۰ < p (. نتایج ارزیابی میکروبی نیز نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه کنترل شمارش میکروبی کمتری در طول زمان نگهداری داشتند بطوریکه با افزایش غلظت عصاره این کاهش بارمیکروبی محسوس بود و بیشترین تاثیر در تیمار ۳T مشاهده گردید ) ۰۵ / ۰ > p (. ارزیابی صفات حسی هم نشان داد که افزودن عصاره برگ زیتون تا غلظت ۲۰ % تاثیر منفی بر پذیرش آب گوجه فرنگی از نظر ارزیابان نداشت ولی با ادامه افزایش غلظت این ترکیب تا ۳۰ % از مطلوبیت صفات حسی بخصوص طعم و مزه بطور معنی داری کاسته گردید ) ۰۵ / ۰ > p. )

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش خواص زیتون مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت