مقاله استفاده از لاکتوباسیل پلانتاروم به عنوان کشت آغازگر در پروسه تخمیر زیتون سبز با شرایط هوادهی

بازدید: 810 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: استفاده از لاکتوباسیل پلانتاروم به عنوان کشت آغازگر در پروسه تخمیر زیتون سبز با شرایط هوادهی

نویسندگان: سلامی فرزانه*, راشدی حمید, مهدیان ناصر حکیمه

آدرس: * سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، پژوهشکده زیست فناوری

چکیده:
۴ لاکتوباسیلوس پلانتاروم، که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر در پروسه تخمیر طبیعی زیتون (زیتون سبز مانزانیلا) با شرایط هوادهی استفاده شدند. باکتریهای لاکتیکی از میکروارگانیسم های ضروری در تخمیر زیتون سبز هستند. تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی ۷-۵ روز بعد از قرار گرفتن زیتون در آب نمک میتواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. این باکتریها لاکتیکی از آب نمک در حین تخمیر طبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی از اسید لاکتیک و استیک، سطح بالائی از نمک و ۱% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در ۴ باریل (١۵ لیتری) مورد بررسی قرار گرفت. هر باریل ۱, ۲ با ۷ کیلو زیتون که با ۷ لیتر آب نمک ۸% و ۰.۱% اسید استیک تیمار شدند و باریل ۳ و ۴ که هر یک با ۷ کیلو زیتون که با ۷ لیتر آب نمک ۶% و ۰.۳% اسید استیک تیمار شدند. در باریل های ۲ و ۴ در روز پنجم تخمیر تلقیح لاکتوباسیل پلانتاروم انجام گرفت. سپس برای هر باریل به وسیله ستون های هوادهی، شرایط هوادهی را برای ۱۹۰ روز فراهم کردیم و در دمای ۲۸ oC اینکوبه کردیم. تستهای فیزیکوشیمیائی زیتون در طی تخمیر شامل نمک، پروتئین، چربی، اسیدیته، درصد خاکستر و درصد رطوبت و در آب نمک زیتون شامل اسیدیته، نمک، قندها احیا کننده وpH می گردید.
در این تحقیق، استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر، کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد، افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقبا افزایش اسیدیته در آب نمک زیتون را سبب می شود و تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا و ثابت را فراهم می کند. بنابراین استفاده از تلقیح باکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید میتواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت