مقاله اندازه گیری میزان اولئوروپین در کیک اسفنجی حاوی عصاره برگ زیتون

بازدید: 734 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: اندازه گیری میزان اولئوروپین در کیک اسفنجی حاوی عصاره برگ زیتون

نویسندگان: عطایی فریبا*, کرامت جواد, حجت الاسلامی محمد, میرلوحی مریم

آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران

چکیده:
مقدمه و هدف: اولئوروپین ماده اصلی برگ زیتون است که اکثر خواص فارموکولوژیک برگ زیتون مربوط به آن می باشد. هدف اصلی در این پژوهش بررسی امکان به کارگیری برگ زیتون در صنایع غذایی (صنعت کیک) و به دنبال آن استفاده از خواص دارویی آن است.
روش تحقیق: در تحقیق حاضر عصاره اتانولی برگ زیتون در سطوح ۰، ۰.۱، ۰.۲، ۰.۳، ۰.۴ گرم (نسبت به ۵۰ گرم آرد) به خمیر کیک اسفنجی افزوده شد و میزان اولئوروپین آن به وسیله دستگاه HPLC اندازه گیری شد، هم چنین آزمون حسی هدونیک پنج نقطه ای با حضور بیست پنلیست انجام گرفت و صفاتی مانند طعم، پس طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج و بحث: طبق آزمون حسی انجام شده، نمونه حاوی ۰.۱ گرم عصاره، از نظر فاکتورهای طعم و پس طعم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت؛ علاوه بر آن در مورد فاکتور بافت، نمونه های حاوی ۰.۱ و ۰.۲ گرم عصاره از نظر مصرف کننده تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند. به طور کلی تنها سطح ۰.۱ گرم عصاره (به ازای ۵۰ گرم کیک) از نظر مصرف کننده قابل پذیرش بود که در آن ۰.۰۰۳ گرم اولئوروپین موجود بود. هم چنین از نظر میزان چربی، پروتئین و خاکستر اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نشد.
توصیه کاربردی/ صنعتی: برگ زیتون حاوی اولئوروپین به عنوان منبع غنی از مواد فنولیک با خواص دارویی فراوان می تواند در صنایع غذایی به خصوص کیک استفاده شود.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت