مقاله بررسی تغییرات کمی و کیفی قندها طی فرآیند کنسرو تخمیری زیتون با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا

بازدید: 742 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: بررسی تغییرات کمی و کیفی قندها طی فرآیند کنسرو تخمیری زیتون با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا

نویسندگان: دخانی شهرام, شکرانی رضا, صبوری هلستانی صمد

آدرس:

چکیده:
چهار رقم زیتون، کالاماتا، ماری، زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد. این ارقام با دو روش، تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت آغازگر Lactobacillus Plantarum که در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰۰ روز فرآیند شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازه گیری شد، شناسایی و اندازه گیری قندهای ساکارز، گلوکز و فروکتوز با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا انجام گرفت. ارزیابی قندهای ارقام چهارگانه زیتون نشان داد که قند غالب در آنها گلوکز بوده و میزان کل سه قند گلوکز، فروکتوز و ساکارز در حدود ۱.۵-۲% وزنی- حجمی بود. تغییرات کمی قندهای زیتون یک روند کاهشی را در طول تخمیر نشان داد ولی سرعت مصرف قندها در زیتون ها با هم متفاوت بود. تغییرات قندها نشان داد که بیشترین مصرف قند در روش تخمیر طبیعی بود و در کل در رقم کالاماتا مصرف قندهای سه گانه فوق در سطح بالاتری انجام گرفت.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت