مقاله بررسی پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از اسانس رزماری

بازدید: 661 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: بررسی پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از اسانس رزماری

نویسندگان: کرامت ملیحه, گل مکانی محمدتقی*, امین لاری محمود, علوی نصیره, نوروزی مسعود, شکرفروش شهرام

آدرس: * بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده:
نگرانی رو به رشد در رابطه با امکان سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به افزایش تمایل نسبت به جایگزینی آنتی اکسیدان های طبیعی، موثر و مقرون به صرفه گردیده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس رزماری بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر تحت شرایط تسریع شده بود. ترکیب اسانس رزماری با استفاده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی تعیین شد. اسانس رزماری و BHT به ترتیب در غلظت های ۱۰۰۰ و ۱۰۰ppm به روغن زیتون بکر افزوده شدند و پایداری اکسیداسیون نمونه های روغن زیتون بکر با استفاده از روش اکسیژن فعال (AOM) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی نشان داد که آلفا- پینن (۱۷.۰۷%)، کامفور (۹.۶۲%) و بورنیل استات (۹.۴۲%) ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس رزماری می باشند. اسانس رزماری در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر اثر قابل توجهی داشت. اثر اسانس رزماری در به تاخیر انداختن تشکیل هیدروپراکسیدها مشابه BHT بود. اسانس رزماری به شکل معنی داری زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر را افزایش داد. زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسانس رزماری (به ترتیب ۱.۳۵±۴۰.۰۱ ساعت، ۰.۰۵±۱.۶۷ و ۱.۷۶±۳۹.۹۶) مشابه با نمونه حاوی BHT (به ترتیب ۰.۲۳±۴۴.۴۴ ساعت، ۰.۰۱±۱.۸۵ و ۰.۰۵±۴۵.۹۶) بود. به شکل کلی، اسانس رزماری آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت