مقاله تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون

بازدید: 781 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون

نویسندگان: جعفریان پریسا, آصفی نارملا, آزادمرددمیرچی صدیف*, امامی شیوا

آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده:
استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه ای حاصل از آن ها محدود شده است. بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش مقدار ۲.۵% وزنی (w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکر اضافه شد و در دو حالت دربندی شده و بدون دربندی در دمای ۷۵oC به مدت ۷ روز نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پروکسید، ایزومرهای سیس-ترانس و پایداری اکسیداتیو نمونه ها بر اساس تغییرات عدد پروکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو تیمار روغن زیتون بکر حاوی رزماری و نعناع افزایش یافت. همچنین از نظر اسیدهای چرب سیس-ترانس، پارامترهای SFA، MUFA، PUFA، TTFA، پایداری اکسیداتیو و نسبت MUFA/PUFA بین نمونه های تیمار شده و نمونه های کنترل تفاوت معنی داری (P<0.01) مشاهده نشد.

کلید واژه: روغن زیتون رزماری آویشن نعناع پایداری اکسیدسیونی پروفیل اسید چرب

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت