مقاله تاثیر فرایند تصفیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا

بازدید: 700 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: تاثیر فرایند تصفیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا

نویسندگان: میررضایی رودکی معصومه سادات*, سحری محمدعلی, غیاثی طرزی بابک, قراچورلو مریم, برزگر محسن

آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده:
مقدمه: روغن زیتون یکی از مشهورترین و باارزش ترین روغن های خوراکی می باشد که تقاضا و استفاده از آن به طور روزافزون افزایش می یابد. بنابراین در این تحقیق به بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر حاصل از دو رقم بلیدی و آربیکینا پرداخته شده است.
مواد و روش ها: دو تیمار تصفیه (اول: بی رنگ و بی بو کردن در ۵۰oC به مدت ۳۰ دقیقه؛ دوم: بی رنگ کردن در ۷۰oC و بی بو کردن در ۱۳۵oCبه مدت ۴۵ دقیقه) استفاده شد. ویژگی های دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا چون ابعاد، وزن، روغن، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، دی ان و تری ان مزدوج، پلی فنل کل، زمان پایداری و رنگ بررسی گردید.
یافته ها: با توجه به درصد رطوبت مشابه، روغن میوه کامل، هسته و گوشت دو رقم زیتون تفاوت معنی داری داشت (p<0.05). ترکیب اسیدهای چرب پس از تصفیه بدون تغییر بوده به استثنای نمونه بلیدی در تیمار دوم تصفیه، که در اسیدهای چرب اشباع افزایش و در مابقی کاهش داشته است. کاهش پلی فنل کل در بلیدی و آربیکینا در تیمار اول به ترتیب ۵۱.۸۷% و ۳۴.۹۲% بود ولی در تیمار دوم به ترتیب به ۶۸.۶۷% و ۹۲.۶۷% رسید. دی ان و تری ان های مزودج در هر نمونه پس از تصفیه به ترتیب کاهش و افزایش داشته که این کاهش و افزایش در تیمار دوم بیشتر بود. پراکسید و اسیدچرب آزاد هر دو نمونه پس از تصفیه کاهش داشت که این کاهش در دو تیمار تفاوت معنی داری نداشت.
نتبجه گیری: تیمار دوم تصفیه مصرف انرژی بیشتری داشت در صورتی که اعداد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد در هر دو تیمار تصفیه یکسان بود بنابراین می توان توصیه کرد که تصفیه در دمای ۵۰oC و زمان ۳۰ دقیقه انجام شود.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت