مقاله ترکیب اسیدهای چرب و اسیدچرب اشباع در موقعیت ۲ تری آسیل گلیسرول روغن زیتون فرابکر ایرانی

بازدید: 734 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: ترکیب اسیدهای چرب و اسیدچرب اشباع در موقعیت ۲ تری آسیل گلیسرول روغن زیتون فرابکر ایرانی

نویسندگان: علویان راحله*, اسدالهی سیمین, پیروای ونک زهرا, افسر علی

آدرس: * دانشگاه آزاد اسلامی، واحد پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین

چکیده:
مقدمه: یکی از پارامترهایی که در رابطه با خلوص روغن زیتون در استانداردهای بین المللی مورد توجه می باشد مقدار اسید چرب اشباع در موقعیت ۲ مولکول تری آسیل گلیسرول (۲-sn) می باشد. در این پژوهش کمیت و کیفیت روغن زیتون فرابکر ایرانی از نقطه نظر ترکیب اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع ۲-sn بررسی گردید. همچنین تغییرات مقدار اسید چرب اشباع ۲-sn روغن زیتون فرابکر در اثر اختلاط با روغن های کلزا (Col) و سوپرپالم اولئین (Spo) در سطوح غلظتی ۱۰ درصد (Col10%) و (Spo10%) و ۲۰ درصد (Col20%) و (Spo20%) مطالعه شد.
مواد و روش ها: با استفاده از سیستم کروماتوگرافی گازی شناسایی و تعیین مقدار اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع ۲-sn بر روی ۹ نمونه روغن زیتون فرابکر صورت گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده ها Confidence interval در سطح ۹۵% با آزمون t-student استفاده شد.
یافته ها: نتایج نشان دادند مهم ترین و بیشترین اسید چرب، اسید اولئیک C18:1 با میانگین مقداری ۶.۸۷ درصد و در میان اسیدهای چرب اشباع، اسید پالمیتیک ۱۶.۳۳ درصد می باشد. میانگین اسید چرب اشباع ۲-sn در نمونه های خالص روغن زیتون فرابکر برابر ۱.۲۴ درصد می باشد، که در نمونه های Spo10% به ۱.۸۸ درصد، Spo20% 2.65 درصد، ۱.۳۲ Col10%درصد،۱.۲۸ Col20% درصد تغییر یافت.
نتیجه گیری: مقادیر اسید های چرب و اسید چرب اشباع ۲-sn در روغن های زیتون فرابکر ایران با حدود تعیین شده در کدکس غذایی مطابقت دارد. اختلاط روغن سوپرپالم اولئین با روغن زیتون فرابکر را در هر دو سطح ۱۰ درصد و ۲۰ درصد می توان با اندازه گیری اسید چرب اشباع ۲-sn شناسایی کرد اما این روش برای شناسایی تقلبات روغن زیتون فرابکر با روغن کلزا مناسب نمی باشد.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت