مقاله تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا

بازدید: 692 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا

نویسندگان: فتحی آچاچلویی بهرام*, حصاری جواد, آزادمرددمیرچی صدیف, پیغمبردوست سیدهادی, اسمعیلی محسن

آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی

چکیده:
سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های ۵۰% و ۱۰۰% جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد.
مواد و روشها: ویژگی های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا ۸۰ روز تعیین شد.
یافته ها: چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی داری (p<0.05) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. در ضمن، پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر pH بیشتری (p<0.05) نسبت به پنیر کنترل داشتند. هم چنین، شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن های گیاهی و پنیر کنترل به طور معنی داری (p<0.05) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد. شمارش باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز چهلم افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، ولی شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش پیدا کرد.
نتیجه گیری: نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای نشان داد.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت