مقاله مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن های زیتون تجاری ایرانی

بازدید: 780 بازدید
مقاله زیتون
عنوان مقاله:  مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن های زیتون تجاری ایرانی
نویسندگان:  علوی رفیعی سمیه, فره وش رضا*, حدادخداپرست محمدحسین
 * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:

سابقه و هدف: نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول ها به نوع رقم، میزان پلی فنل ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن های زیتون ایرانی دارای ساختار شیمیایی و به تبع آن، پایداری اکسایشی متفاوتی هستند. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و ساختار شیمیایی انواع روغن های رایج زیتون ایرانی اعم از بکر و تصفیه شده اجرا شد.
مواد و روش ها: روغن های زیتون ایرانی شامل چهار نمونه بکرC) ، D، F و (H و پنج نمونه بی بو شدهA) ، B، E، G و (I و دو نمونه خارجی بکر (۱ و ۲) از فروشگاه های محلی خریداری شدند. برای تعیین ساختار اسید چربی و اندازه گیری شاخص های ساختاری، شیمیایی و فیزیکی نمونه ها از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. همه آزمایش ها سه بار تکرار و میانگین آن ها گزارش شد.
یافته ها: ساختار اسید چربی روغن های زیتون تجاری ایران عمدتا حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (MUFA) به خصوص اسید اولئیک، C18:1، اشباع (SFA) به خصوص اسید پالمیتیک، C16:0 و چند غیراشباع (PUFA) به خصوص اسید لینولئیک،  C18:2بود، اما شاخص های ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آن ها به طور معنی داری با یکدیگر متفاوت بود؛ مانند: شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی ترکیبات قطبی، مواد صابونی ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرول ها که پایداری اکسایشی روغن ها و چربی ها را تحت تاثیر قرار می دهند.
نتیجه گیری: بررسی ها حاکی از فقدان انجام تحقیقی جامع در خصوص خواص فیزیکی شیمیایی روغن های تجاری زیتون در کشور است. در حالی که تولید داخلی روغن زیتون به لحاظ جایگاه ارزشمند آن در بین سایر روغن های خوراکی از نظر ساختار اسید چربی و اجزای ریزساختاری منحصر به فرد با رشدی روزافزون مواجه شده است. از این رو، بررسی اثر شرایط اقلیمی و زراعی بر خواص یاد شده و آگاهی بیشتر نسبت به ویژگی های ماده اولیه، تولید روغن های خوراکی با کیفیت و پایداری بیشتر را در پی خواهد داشت.

کلید واژه: روغن زیتون، خواص فیزیکی، ساختار شیمیایی
  
دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت