مقاله مطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی کنجاله زیتون بر پایداری اکسایشی روغن سویا در مقایسه با برخی آنتی اکسیدان های شیمیایی

بازدید: 880 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: مطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی کنجاله زیتون بر پایداری اکسایشی روغن سویا در مقایسه با برخی آنتی اکسیدان های شیمیایی

نویسندگان: موجرلو زهره*, الهامی راد امیرحسین, نجفی علی

آدرس: * گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

 


 

ما را در اینستاگرام دنبال کنید:   

zeytoonchi


 

چکیده:
اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغن ها و چربی های خوراکی می باشد. یکی از موثرترین راه های به تاخیر انداختن اکسایش، بکارگیری آنتی اکسیدان ها می باشد. ثابت شده است که افزودن آنتی اکسیدان های شیمیایی می تواند باعث ایجاد جهش و یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان، که منبع عالی از ترکیبات فنلی طبیعی هستند و گزارش شده که عصاره فنلی آن ها دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی می باشد می توانند به عنوان جایگزین مناسبی جهت پایداری اکسایشی استفاده شوند. در این پژوهش ابتدا عصاره گیری از کنجاله زیتون با استفاده از اتانول انجام گرفت و ترکیبات فنولی کل موجود در عصاره تعیین گردید، سپس اثرات آنتی اکسیدانی عصاره کنجاله زیتون در غلظت های مختلف (۰، ۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰، ۲۵۰، ۳۰۰، ۳۵۰ و ۴۰۰ پی پی ام) و همچنین آنتی اکسیدان های شیمیایی BHT و BHA (با غلظت ۷۵ppm)، بر پایداری اکسایشی روغن سویا در طول دوره نگهداری به مدت ۴ هفته از طریق سنجش اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و زمان مقاومت به اکسایش بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که در بین غلظت های تحت بررسی عصاره کنجاله زیتون، غلظت ۱۵۰ppm دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و موثرترین سطح غلظتی عصاره بر پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین گردید. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت بهینه ۱۵۰ppm عصاره، نسبت به آنتی اکسیدان های BHT و BHA فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری را دارا بود. بنابراین روغن سویا حاوی عصاره کنجاله زیتون می تواند به عنوان یک غذای جدید و سالم استفاده شده و علاوه بر این، از کنجاله زیتون به عنوان یک ضایعات استفاده بهینه می شود.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش خواص زیتون مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت