مقاله مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی

بازدید: 761 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی

نویسندگان: مولودی فایق, قجربیگی پیمان*, حاج حسینی بابایی اشرف, محمدپوراصل اصغر

آدرس: * دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران

چکیده:
حرارت دادن روغن ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به دلیل اهمیت روغن ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴ ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی ۲ ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روش های استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین ۶۹ تا ۷۴ درصد می باشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخص های اسیدی (P=0.013)، عدد پراکسید ((P?0.001، عدد آنیزیدین ((P?0.001 و عدد توتوکس (P?0.001) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (P=0.003) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوب تری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت