زیتون چی | بازار آنلاین خرید و فروش زیتون
نویسنده: زیتون چی 
عنوان مقاله: ارزیابی تاثیر درصد نمک، pH و دمای نگهداری بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ویژگی های کیفی زیتون تخمیری به روش سطح پاسخ
نویسندگان: عابدفر عباس, ابراهیمی مریم, صادقی علیرضا*, غلامحسین پور علی اکبر
آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
ما را در اینستاگرام دنبال کنید: 
zeytoonchi
چکیده:
این پژوهش با هدف بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و همچنین بررسی خصوصیات کیفی زیتون تخمیری تولیدی، تحت تیمارهای نمک (۲ تا % ۱۰)، ۳) pHتا ۴.۵) و دمای نگهداری (۴ تا (۳۷°C با استفاده از روش سطح پاسخ به اجرا درآمد تا با تعیین سطوح بهینه این تیمارها بتوان زیتون تخمیری پروبیوتیک با پذیرش کیفی مناسب تولید نمود. پس از اعمال تیمارهای مذکور، معنی داری تاثیر درصد نمک بر زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم با افزایش دمای نگهداری و افزایش pHو همچنین معنی داری اثر متقابل افزایش دمای نگهداری با کاهش درصد نمک بر میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس برویس در زیتون تخمیری در سطح %۵ تایید گردید. اثر متقابل افزایش درصد نمک با کاهش دمای نگهداری نیز بر میزان شاخص های رنگی زیتون تخمیری به شکل درجه دوم و در سطح %۵ معنی دار بود. بر این اساس، رابطه زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با تیمارهای فرآوری زیتون تخمیری و همچنین رابطه خصوصیات کیفی زیتون تولیدی با زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تلقیح شده تحت تاثیر متغیرهای فرایند، محرز شد. لذا کنترل و ارزیابی اثرات متقابل این متغیرها در طی فرآوری زیتون تخمیری پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر می رسد.
