زیتون چی | بازار آنلاین خرید و فروش زیتون
نویسنده: زیتون چی 
عنوان مقاله: بررسی اثر عصاره آبی برگ زیتون بر پایداری حرارتی روغن کانولا
نویسندگان: خبر ایمان*, گلستان لیلا
آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
چکیده:
چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که بعنوان واسطه انتقال حرارت به ماده غذایی عمل می کنند. اکسیداسیون از عوامل مهم فساد روغن ها بوده که یکی از راه های جلوگیری از آن افزودن آنتی اکسیدان است. در این پژوهش عصاره آبی برگ زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی به روش استخراج با حلال بدست آمد. ابتدا میزان محتوای ترکیبات فنلی در عصاره آبی برگ زیتون اندازه گیری شد و سپس از روش بتا کاروتن- لینولئیک اسید به منظور تعیین فعالیت و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره استفاده شد. عصاره دو غلظت ۴۰۰ppm و۸۰۰ppm به روغن کانولا اضافه و در شرایط دمایی ثابت ۱۸۰oC به مدت ۲۴ ساعت در فواصل زمانی ۴ ساعت از نظر پارامترهای پایداری حرارتی عدد اسیدی، عددپراکسید، عدد کنژوگه، عدد کربونیل، شاخص رنگی، ترکیبات قطبی با نمونه روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ و نمونه شاهد بدون آنتی اکسیدان مقایسه و ارزیابی گردید. با توجه به نتایج بدست آمده عصاره استخراج شده برگ زیتون با روش ماسراسیون آبی نسبت با غلظت ۸۰۰ppm به سایر نمونه ها و TBHQ دارای بهترین عملکرد می باشد.
کلید واژه: روغن کانولا شرایط حرارتی عصاره برگ زیتون آنتی اکسیدان
