زیتون چی | بازار آنلاین خرید و فروش زیتون
نویسنده: زیتون چی 
عنوان مقاله: ترکیب اسیدهای چرب و اسیدچرب اشباع در موقعیت ۲ تری آسیل گلیسرول روغن زیتون فرابکر ایرانی
نویسندگان: علویان راحله*, اسدالهی سیمین, پیروای ونک زهرا, افسر علی
آدرس: * دانشگاه آزاد اسلامی، واحد پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین
چکیده:
مقدمه: یکی از پارامترهایی که در رابطه با خلوص روغن زیتون در استانداردهای بین المللی مورد توجه می باشد مقدار اسید چرب اشباع در موقعیت ۲ مولکول تری آسیل گلیسرول (۲-sn) می باشد. در این پژوهش کمیت و کیفیت روغن زیتون فرابکر ایرانی از نقطه نظر ترکیب اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع ۲-sn بررسی گردید. همچنین تغییرات مقدار اسید چرب اشباع ۲-sn روغن زیتون فرابکر در اثر اختلاط با روغن های کلزا (Col) و سوپرپالم اولئین (Spo) در سطوح غلظتی ۱۰ درصد (Col10%) و (Spo10%) و ۲۰ درصد (Col20%) و (Spo20%) مطالعه شد.
مواد و روش ها: با استفاده از سیستم کروماتوگرافی گازی شناسایی و تعیین مقدار اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع ۲-sn بر روی ۹ نمونه روغن زیتون فرابکر صورت گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده ها Confidence interval در سطح ۹۵% با آزمون t-student استفاده شد.
یافته ها: نتایج نشان دادند مهم ترین و بیشترین اسید چرب، اسید اولئیک C18:1 با میانگین مقداری ۶.۸۷ درصد و در میان اسیدهای چرب اشباع، اسید پالمیتیک ۱۶.۳۳ درصد می باشد. میانگین اسید چرب اشباع ۲-sn در نمونه های خالص روغن زیتون فرابکر برابر ۱.۲۴ درصد می باشد، که در نمونه های Spo10% به ۱.۸۸ درصد، Spo20% 2.65 درصد، ۱.۳۲ Col10%درصد،۱.۲۸ Col20% درصد تغییر یافت.
نتیجه گیری: مقادیر اسید های چرب و اسید چرب اشباع ۲-sn در روغن های زیتون فرابکر ایران با حدود تعیین شده در کدکس غذایی مطابقت دارد. اختلاط روغن سوپرپالم اولئین با روغن زیتون فرابکر را در هر دو سطح ۱۰ درصد و ۲۰ درصد می توان با اندازه گیری اسید چرب اشباع ۲-sn شناسایی کرد اما این روش برای شناسایی تقلبات روغن زیتون فرابکر با روغن کلزا مناسب نمی باشد.
