زیتون چی | بازار آنلاین خرید و فروش زیتون
نویسنده: زیتون چی 
عنوان مقاله: پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران
نویسندگان: علوی رفیعی سمیه, فرهوش رضا*, حدادخداپرست محمدحسین
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:
در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین ۹.۲۷) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین ۵.۷۰) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های ۸.۵ تا ۱۴.۵ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و ۰.۱ تا ۴.۲۷ میلی گرم بر گرم قرار داشت.
میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (۴۳۶.۷ پی پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (۲۲۳.۴ پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (۱۵۴.۰ پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (۱۱۲.۳ پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (۴۶.۰ پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.
کلید واژه: روغن زیتون، پایداری اکسایشی، ساختار شیمیایی
