مقاله بررسی تغییر کمی و کیفی اسیدهای آلی طی فرایند کنسرو زیتون، به وسیله روش کروماتوگرافی با کارایی بالا

بازدید: 733 بازدید
زیتون

عنوان مقاله: بررسی تغییر کمی و کیفی اسیدهای آلی طی فرایند کنسرو زیتون، به وسیله روش کروماتوگرافی با کارایی بالا

نویسندگان: صبوری هلستانی صمد, دخانی شهرام, کبیر غلامحسین, شکرانی رضا

آدرس:

چکیده:
چهار رقم زیتون کالاماتا، ماری، زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد. این ارقام با دو روش تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت استارتر Lactobacillus plantarum در دمای ۲۵oC به مدت ۱۰۰ روز فرایند شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازه گیری شد. اندازه گیری اسیدهای آلی با روش HPLC انجام گرفت.
بیشترین اسیدیته کل برحسب اسید لاکتیک، %۱.۰۸ (حجم / وزن) در رقم فیشمی تولید شد. به طور متوسط تولید اسیدیته کل در تخمیر طبیعی و در تخمیر هدایت شده به ترتیب در حدود ۱.۱-۰.۸ و ۰.۹-۰.۷ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر محلول در برگیرنده زیتون ها بود. بررسی وضعیت اسیدهای آلی موجود در ارقام زیتون، به وسیله روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، نشان داد که در طی فرایند تخمیر، مقدار دو اسید آلی لاکتیک و استیک در زیتون ها اضافه شد، ولی از مقدار اسید مالیک و اسید سیتریک کم گردید. بیشترین اسید لاکتیک در رقم زرد (%۱.۱) تولید شده است. نوع تخمیر در تولید اسید لاکتیک تفاوتی ایجاد نکرد. بیشترین اسید استیک در رقم زرد و ماری تولید شد، و نیز در تخمیر هدایت شده اسید استیک بیشتری تولید گردد. دو اسید آلی مالیک و سیتریک طی ۵۰ روز اولیه فرایند ناپدید شدند. تغییر اسید سیتریک در تخمیر هدایت شده زودتر انجام گرفت ولی تغییر اسید مالیک به نوع تخمیر بستگی نداشت.

 

مقاله زیتون

دسته بندی آموزش آموزش فرآوری مقالات علمی
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت